La Nouvelle Auberge est devenue un lieu incontournable de la gastronomie locale, nationale et internationale.
Vous serez séduit par l'atmosphère chaleureuse qui imprègne ce restaurant.
Martine et Bernard Leray vous y accueilleront avec joie.

Bernard LERAY - Chef de cuisine :

1978 fût une année décisive pour Bernard LERAY. En effet, c’est cette année là qu’il fit le choix du métier de cuisinier alors que ses professeurs lui proposaient de faire une carrière scientifique en le faisant entrer en série C. Voie royale qu’il refusa pour une autre voie tout aussi royale : la cuisine.

1978-1980 : Ecole hôtelière de Saint-Méen-Le-Grand en Ille et Vilaine

La rigueur de son esprit, son goût pour les raisonnements logiques et son esprit de curiosité se mirent au service de l’apprentissage de la cuisine à l’école hôtelière de Saint-Méen-Le-Grand en Ille et Vilaine. Sa détermination pour le métier était grande lorsqu’il fallait faire une heure et demi de transport en commun le matin pour se rendre à l’école et la même chose le soir pour rentrer.

Là, il se fait remarquer auprès de tous ses professeurs. Passionné par le métier qu’il apprend et par toutes les matières d’enseignement général, son esprit de curiosité
prend le dessus. Déjà, il pense que la cuisine n’est pas la seule chose à connaître pour réussir dans le métier. La culture générale est aussi indispensable. En quête permanente, toujours avide d’apprendre il acquière là toutes les bases de la cuisine. Les règles sont très strictes. Ces dernières ne correspondent pas à la personnalité de Bernard LERAY qui a du mal à accepter les injustices liées à une trop grande discipline. De son point de vue, elles sont trop basées sur la hiérarchie et non sur la valeur et la reconnaissance de l’individu. Ces dernières empêchent l’adolescent de 17 ans d’exprimer sa créativité.

Toujours en quête de savoirs, il travaille tous les week-end chez un artisan pâtissier de Rennes où il trouve une plus grande marge de manœuvre. A quatre heure du matin, il se rend à la pâtisserie pour apprendre le secret des génoises, des glaçages, des décorations, du sucre qui arborent les vitrines de la boulangerie-pâtisserie.

L’école hôtelière l’envoie pendant deux mois au restaurant LE ROYAL à Evian. Il y apprendra les contraintes du métier et l’organisation nécessaire pour devenir cuisinier. Il y découvre une grande brigade et tous les postes qui font de cet endroit un palace.
La formation à l’école de St Méen-Le-Grand, le stage à Evian, et les " extra " à la boulagerie-pâtisserie structureront sa personnalité, sa démarche de travail pour en faire un chef rigoureux et profondément humain.

1980 : C.A.P. et B.E.P. de cuisinier

En 1980, il obtient en même temps un C.A.P. et un B.E.P. qui le mèneront à la cuisine de prestige.

LA VIE ACTIVE LE MOTIVE

1980-1981 : Cuisinier à l'Alpenrose à St Gervais ( 4 étoiles & 1 Macaron Michelin )

Après l’apprentissage du métier, qu’il se plaît à dire comme étant sans cesse achevé, il va travailler comme commis à " L’alpenrose " à St Gervais en Haute Savoie. A l’époque le restaurant est dirigé par la famille Boelen de la " Ferme St Siméon " à Honfleur. Ce restaurant savoyard a un macaron dans le guide Michelin.

1981-1985 : Chef de partie chez Bernard LOISEAU à La Côte d’Or à Saulieu

Puis, à 18 ans, vient une rencontre qui marquera à vie le jeune cuisinier d’alors, sans cesse en quête. Il rentre dans la chaîne des " Relais et Châteaux " et rencontre un chef à forte personnalité qui lui confie des responsabilités et l’encourage à persévérer dans ce métier. Bernard LERAY rencontre Bernard LOISEAU. C’est la révélation pour les deux Bernard. Il savent se comprendre. Bernard LERAY découvre un principe de cuisine, un enthousiasme journalier dans la tâche à accomplir qui lui donne " l’envie
d’avoir envie ". Rapidement, Bernard LOISEAU laisse de plus en plus de responsabilités à son élève qui sait comprendre la profondeur de la cuisine du grand chef. Ce dernier écrit en 1985 : " Bernard LERAY a toujours été exact à son rendez-vous : la cuisine avant tout. J’ai, écrit-il, une très grande estime pour ce garçon, qui ira loin… En te souhaitant plein de réussites dans ce merveilleux métier ".
Bernard LOISEAU écrit cela sans savoir encore que Bernard LERAY allait obtenir un macaron dans le guide Michelin à l’âge de 25 ans.

1982-1983 : Service National

Pendant ce temps, il s’éclipse un an pour faire son service national à Coëtquidan (Morbihan). Il est cuisinier du Général FORRAY.

1985-1986 : Second de cuisine Chez Philippe BORHER à la Ville de Lyon à Rouffach (68)

Après cette rencontre et la découverte de nouveaux principes de cuisine, Bernard LERAY s’envole pour L’Alsace afin d’exploiter tous ses savoirs. La cuisine du
terroir le fascine à Rouffach au restaurant « La Ville de Lyon ». En tant que Second de cuisine, il apprend ici la gestion des hommes, le sens des responsabilités.
Il y rencontre aussi Martine LETTLER la co-créatrice de ce restaurant gastronomique. Elle y travaille d’abord comme Chef de Rang puis comme Maître d’hôtel. C’est elle qui deviendra, quelques années plus tard, son épouse.

LA PROVENCE L’ENCENSE

1986 : Chef de cuisine Au Mas des Sources A Malataverne (26)

En mars 1986, sur les conseils de Bernard LOISEAU, Bernard LERAY rencontre Nicole et Jean-Marie PICARD,les anciens propriétaires du BACCHUS à Paris. C’est le coup de cœur pour le restaurant « Le Mas des Sources » et sa région, le Tricastin. L’élève de Bernard LOISEAU devient chef à 23 ans. Il va réaliser de pures petites merveilles. Martine LETTLER va officier en salle. Pour elle, « servir la
cuisine de Bernard est un véritable bonheur » confie-t-elle.

De nombreux articles dans la presse générale et spécialisée

Les journalistes gastronomiques se précipitent dans ce lieu de rêve (Le guide Michelin, Gault et Millau, Gastronomie magazine, L’événement du jeudi, Le Point, Le Figaro, The Herald Tribune…). Vue imprenable sur les coteaux du Tricastin où les cigales chantent tout l’été. Les « fourmis » du Mas des Sources sont là pour le plaisir des clients et la cuisine est une véritable fête. Le paysage bucolique et les produits du terroir inspirent à Bernard LERAY une cuisine de fraîcheur, spontanée, créative, précise et parfumée, qui préfère la lumière du midi aux obscurités du grand style.

1989 : Obtention d’un macaron Au guide Michelin et 2 Toques au Gault et Millau

En 1989, Bernard LERAY à 25 ans. C’est la distinction, Le Mas des Sources obtient un macaron au guide Michelin comptant ainsi parmi les 600 meilleurs restaurants français qui ont un macaron dans le guide. En même temps, il
obtient 2 toques et 15 sur 20 dans le Gault et Millau, 1 étoile au Bottin Gourmand et 2 points au Champérard.
On pouvait y savourer, entre autre, la dorade rose au vin rouge du Tricastin, la truite saumonée au jus de persil, l’agneau du Tricastin rôti à l’infusion de thym, le nougat
glacé au coulis de pruneau servi avec un verre de Rasteau…
Bernard LERAY et Martine LETTLER se marient en 1988. L’année suivante, ils donnent naissance à une petite fille toutes blonde qu’ils appellent Emilie.

LA DOUCEUR ANGEVINE

1990 à ce jour : Chef de cuisine au Château de Teildras à Cheffes sur Sarthe (49)
Classé relais et Châteaux

1990 : Après un bref séjour à Genève au restaurant « L’Esquisse », Bernard LERAY rencontre Yolaine de BERNARD, Directrice du Relais et château de Teildras
à côté d’Angers. C’est à nouveau l’aventure pour Bernard et Martine LERAY. La Directrice propose un défi à Bernard LERAY. Il s’agit de remonter la réputation du restaurant en y faisant de la grande cuisine. En une année le défi est relevé.
La clientèle est multipliée par 2 et ne cesse de croître.
Le marché-gare d’Angers qui fréquente deux fois par semaine Bernard LERAY est très riche en produits régionaux (légumes, poissons…). C’est souvent là, face à ce
que sollicite chez lui les produits frais, que commencent à s’élaborer les suggestions du jour et la carte du Château de Teildras qui est renouvelée tous les deux mois.
Bernard LERAY dit sans cesse qu’à cinq heures du matin « les relations avec les producteurs régionaux sont vraies, saines et vivifiantes pour l’esprit ».

On peut y déguster, entre autres, la fricassée d’escargots petits gris et ses ravioles d’herbes, le sandre au vain rouge et ses céleris fris, la pomme de ris de veau braisé et sa croustade de boudin noir jus acidulé…

Un maître-mot : « la grande cuisine toute simple »

Les guides continuent à suivre Bernard LERAY. Ils apprécient ses nouvelles créations et son adaptabilité à la région. Le Champérard, le guide Michelin, le Gault et Millau et les journaux régionaux sont très élogieux.

Ce document a été rédigé par Dominique POIRIER, un ami de l’école hôtelière. Il fait suite, depuis de longues années, à des heures d’échanges et d’amitié,

Paris, février 1993.