Sablé framboise

sablé framboise

Sablé framboise

Pertikus : 
beurre pommade - 300g
sucre semoule - 225g
blancs d'oeufs - 50g
farine type 55 - 300g
backing powder - 5g
poudre de noisettes torréfiées - 225g
mélange d'épices - 5g
Cuisson à 200° pendant 10min ou à 200° pendant 5min sans cercle

Mélange d'épices : 
cannelle - 5g
clou de girofle - 5g
anis - 10g
fève de Tonka - 5g
poivre de séchouan - 10g
carvi - 5g

Sorbet framboise : 
pulpe de framboise - 1kg
sucre semoule - 75g
glucose - 25g
trimoline - 100g
sirop à 30° (1kg d'eau, 1,350kg sucre) - 375g
stabilisateur - 3g

Mousse fromage blanc : 
fromage blanc - 300g
sucre semoule - 75g
gélatine - 6g
crème fouettée - 250g
alcool - 50g

Tuile : 
blanc d'oeuf - 125g
farine - 125g
sucre glace - 150g
beurre fondu - 100g
épices - 5g

Tuile Tapioca (2 plaques) : 
eau - 500g
sucre semoule - 100g
Tapioca - 520g
sésame - 30g
Cuisson pendant 185° pendant 25min minimum

Bon appétit