Filet mignon de Porc

Le cervelas de Brochet 

Autre recette

Autre recette

Filet mignon de porc fumé, ragoût de lentilles 

et pois cassés, jus parfumé à la sauge

Viande

Sauce

Assaisonnement

• 1pincé de gros sel gris
• 2 pincés de poivre noir en grain
• 2 pincés de coriandre
• 2 baies de genièvre
• 1dl d'arachide
• 100 g. de beurre

Garniture

• 250 g. de lentilles du Puy
• 250 g. de pois cassés
• 50 g. de beurre
• 100 g. de poitrine fumée (lardons)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 100 g. de céleris boule

Décoration

• persil plat
• sauge fraîche.

Progression:

Faites tremper vos légumes secs 2 heures à l’eau froide.

La sauce :

Épluchez et lavez carottes et oignons. Taillez les en gros cubes.

Dans une casserole moyenne faites chauffer votre huile ajoutez y les morceaux de tête.

Les colorer légèrement, égouttez la graisse, incorporez y les légumes et bouquets garnis, couvrir 2 minutes à feu doux, puis mouillez avec 2 litres d’eau froide et les assaisonnements. Laissez prendre ébullition et cuire en mijotant 2 heures à couvert.

Les légumes :

Épluchez et lavez oignons, carottes et céleris. Les couper en petits cubes et les faire revenir au beurre avec les lardons dans une grande casserole. Rajoutez vos légumes sec égouttés puis mouiller avec la moitié du jus de cochon passé à la passette. Laisser cuire en frémissant le tout 1 heure. ( prendre soin de rajouter de l’eau si la réduction est trop vive ).

Cuisson des mignons :

Remplir d’eau une casserole pouvant contenir les 2 mignons entiers, amener l’eau à hauteur et porter à ébullition, réduire le feu et cuire 20 minutes.

Finir la sauce :

Passer le reste du jus de cochon, réduire légèrement et la monter avec les 100 gr de beurre, ajouter les feuilles de sauge ( 6 ) vérifier l’assaisonnement, tenir au chaud.

Dressage:

Dans un plat long en porcelaine blanche ( tiède ) déposer au centre notre ragoût  de lentilles et pois cassés tout autour, disposez les mignons tranchés en lamelles de ½ cm. Parsemer de persil plat effeuillé. Mettez la sauce en saucière chaude