Cervelas
- 300g de chair de brochet.
- 80g de blancs d'œufs.
- 200g de crème épaisse.
- 5g de pavot.
- 30g de saumon fumé.
- 30g de sandre fumée.
- sel fin et poivre noir.
Salade de pomme de terre
- 24 pommes de terre (rates) moyennes.
- 2 échalotes.
- persil plat, cerfeuil.
- vinaigrette.
- 20cl de crème fleurette.
- 20g de raifort.
- jus de 1 citron.
- 2 tomates.
- salade (à convenance).
|
Progression:
Broyer la chair de brochet avec les blancs d’œufs au robot. Ensuite passer cette
chair au tamis dans un saladier et le réserver au frais. Détailler votre saumon et
sandre en petits cubes.
Incorporer ses cubes dans la chair de brochet ainsi que les graines de pavots, la crème
épaisse, et l’assaisonnement. Étaler du papier film (environ 30 cm) et à
l’intérieur disposer votre masse de brochet, puis enrouler votre papier film comme
une bûche de Noël, fermer les extrémités avec de la ficelle pour obtenir un gros
cylindre en forme de boudin. Pocher celui-ci délicatement dans une casserole d’eau
bouillante Pendant 20 minutes à petit frémissements. Puis rafraîchir sous l’eau
froide.
Cuire vos pommes de terre en robe en des champs. Monter la crème fleurette en chantilly,
ajouter le raifort , le jus de citron sel et poivre. Tremper vos tomates dans l’eau
bouillante 10 secondes et rafraîchir, enlever la peau, épépiner les et couper les en
cubes.
Éplucher vos pommes de terre et couper les en rondelles Assaisonner votre salade et garder
la tiède.
Dressage:
Couper les cervelas en morceaux de 6 cm, les disposer au bas de votre assiette et napper
de chantilly raifort et des dés de tomates
En haut de l’assiette disposer votre salade tiède de pommes de terre et parsemer de
persil plat et cerfeuil.
|
