La Nouvelle Auberge -
Bernard et Martine Leray
La Nouvelle Auberge, une famille et une équipe engagée pour vous offrir une expérience authentique et raffinée
Les Leray : un couple de passionnés
Le Chef : Bernard Leray
Si le goût a de multiples facettes, il est pour Bernard Leray avant tout l’aboutissement du travail du produit. Cette culture enthousiaste de l’ingrédient, très caractéristique du savoir-faire est un héritage direct de Bernard Loiseau, celui qui fut selon ses propres mots « son second père ». Avec le respect du produit, Bernard Leray dira que le grand chef de Saulieu lui a aussi transmis le « goût pour le goût » qui constitue avec le respect du produit le moteur de son métier. Un palais, curieux, toujours en éveil pour faire cheminer son savoir-faire et surtout entretenir l’envie de toujours mieux faire.
Bernard est un chef dont la formation est large et rigoureuse. Cet apprentissage exigeant et parfois autodictate lui assure une maîtrise accomplie du savoir-faire culinaire sous ses différentes formes : de la pâtisserie à la cuisine de terroir, des cuisines militaires en passant par les brigades des restaurants étoilés. De ces expériences variées, il tirera un amour du métier inébranlable, un esprit curieux et une culture générale solide grâce auxquels il obtiendra sa première étoile à 25 ans.
« L’Alsace est un grand restaurant où un cuisinier ne peut qu’être heureux »
Le chef travaille avec une sélection de fournisseurs, principalement locaux, d’Alsace et des Vosges, qui sont de véritables partenaires toute l’année durant. La richesse de ce terroir sauvage, entre montagnes, forêts et rivières offre une variété de produits (poissons, gibiers, épices et flore sauvage) que Bernard Leray s’emploie à faire vivre dans ses recettes respectueuses de la typicité des ingrédients.
Il est aussi membre de l’association Slow Food qui lui permet d’entretenir sa découverte de nouveaux produits, en particulier ceux issus d’une culture traditionnelle parfois réhabilitée.
Le Maître d’hôtel : Martine Leray, l’épouse et la partenaire
Bernard rencontre Martine quand elle travaille comme chef de rang au restaurant « A la ville de Lyon » chez le chef Philippe Bohrer, un ancien de Loiseau. Elle devient son épouse et sa partenaire et ensemble, ils décident de reprendre La Nouvelle Auberge en 1995.
Au-delà de l’affection et du soutien mutuel qu’ils s’apportent, Martine est le maître d’hôtel. Chef d’entreprise avec Bernard, elle organise la vie du restaurant, en veillant à maintenir cet esprit de famille qui leur est si cher. Elle crée un environnement de travail bienveillant et chaleureux, où les équipes peuvent s’épanouir et rester longtemps. Martine s’implique aussi dans la formation, apprentis ou jeunes à la découverte du métier, tous sont accueillis et formés progressivement afin de leur transmettre la passion du métier.
Pendant plusieurs années, elle occupait aussi la fonction de sommelier constituant une cave riche de plus de 400 références, concourant à la renommée de l’établissement.
